Gâteau moelleux au chocolat, crème anglaise au caramel

Patrice Demers est un chef pâtissier bien connu au Québec et surtout bien apprécié. Et pourtant je n'avais toujours pas cuisiné l'une de ses recettes avant celle-ci. Mis à part le fait que j'ai probablement fait un peu trop cuire et que ce n'était pas tout à fait aussi ''moelleux'' qu'on s'y attendant, le goût chocolaté est excellent. Et la crème anglaise est délicieuse.

Gâteau moelleux au chocolat

225 g de pastilles de chocolat noir 72 % (environ 2 tasses (250 ml) )
1 tasse (250 ml) de beurre non salé
3 oeufs
3 jaunes d'oeufs
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/4 de tasse (60 ml) de farine tout usage

Crème anglaise au caramel

1 tasse (250 ml) de lait
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
1 gousse de vanille, fendue et grattée
1/2 tasse (125 ml) de sucre
4 jaunes d'oeufs

Gâteau moelleux au chocolat
1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).

2. Pour la cuisson, utiliser cercles de métal de 3 po (7.5 cm) de diamètre. Découper huit bandes de papier parchemin, un peu plus larges que la hauteur des cercles, et les déposer à l'intérieur

3. Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre.

4. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre pendant 3 minutes.

5. Verser la préparation au chocolat dans les oeufs et, à l'aide d'une spatule, mélanger délicatement.

6. Incorporer délicatement la farine dans le mélange.

7. Verser le mélange dans les cercles et cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des gâteaux craque légèrement; les laisser tempérer 5 minutes avant de les démouler.

Crème anglaise au caramel
1. Dans une casserole, amener le lait, la crème et la vanille à ébullition; retirer du feu et réserver au chaud.

2. Dans une autre casserole à rebords élevés, cuire 2 c. à soupe (30 ml) de sucre à feu élevé.

3. Lorsque le sucre commence à fondre, ajouter graduellement le reste; remuer la casserole à quelques reprises, pour s'assurer d'une caramélisation uniforme.

4. Lorsque le caramel est bien foncé, le retirer du feu et verser en filet l'infusion de vanille encore chaude.

5. Remettre la casserole à feu doux et s'assurer que tout le caramel est fondu.

6. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs.

7. Tout en mélangeant, verser en filet le caramel bouillant sur les jaunes pour les tempérer graduellement.

8. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen pendant quelques secondes ou jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos d'une cuillère.

9. Verser la crème dans un bol et le déposer sur un autre bol contenant des glaçons afin de refroidir la crème, de 3 à 4 minutes en tout; mélanger de temps à autre.

10. À l'aide d'un tamis fin, filtrer la crème anglaise, la couvrir d'une pellicule plastique et la conserver au réfrigérateur.

Source: Patrice Demers -- Canal Vie

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